Kökets historia före 1930
De första köken var enkla eldstäder, gropar i marken och heta stenar. Köksverktygen var också enkla och maten tillreddes säkerligen inte sällan utomhus. Oftast över en öppen eld. Men elden var inte bara en matlagningsplats utan även en samlingspunkt för värme och social samvaro. Så även om stenålderns matlagningsteknik var enkel lades redan här grunden för mänsklighetens relation till matlagning och måltider som social aktivitet.
Under de årtusenden som följde efter den neolitiska revolutionen ca 10.000 f.Kr, då människan blev bofast, kom köken i de första högkulturerna i Indusdalen och tvåflodslandet att bli allt mer avancerade. Bostadshusen började nu inkludera särskilda rum för matlagning. Eldstäder och ugnar av lera eller sten användes, och köken låg ofta nära vattentillgångar för att underlätta matlagning och rengöring.
Att bostadshusen redan under förhistorisk tid började inkludera kök som ett särskilt rum för matlagning är förstås något som främst sker i övreståndsmiljöer. Vid tiden för det romerska riket bodde de flesta människor fortfarande i små lägenheter utan kök eller matlagningsmöjligheter. Att äta snabbmat i farten på ett så kallat thermopolium var därför mycket vanligt under romersk tid. Några snabbmatsställen har dock inte funnits på den svenska landsbygden före det senaste millennieskiftet, utan här har matlagningen i allmogebebyggelsen i stället skett över en öppen eld i dagligstugan. I den svenska bebyggelsen separeras köket från dagligstugan mycket sent och sker egentligen först under 1800-talets andra halva. Att köket avskiljs från dagligstugan betyder dock inte att köket inte användes till annan verksamhet än matlagning. Man bör snarare se det omvända som regel för både i den svenska landsbyggdsbebyggelsen och i stadsbebyggelsen var köket – särskilt i fattigare miljöer – länge ett boningsrum och användes som sovrum om natten. Egentligen är det först i den borgerliga kvartersstadsbebyggelse som uppförs under 1800-talets sista decennier som köket slutar att användas som bostadsutrymme. Köket tillsammans med serveringsrum och jungfrukammare separeras då från sällskapsrummen och placeras in mot gården, medan salonger och herrum byggs ut mot gatan. Det här fyller lika mycket funktionen att sällskapsrummen skall slippa matos från köker som att tjänstefolket skall osynliggöras och separeras från herrskapet. Fast även då är det vanligt att köksan fortfarande sover i köket så någon renodlad arbetsplats är det ännu inte. Och i mindre bemedlade familjer får barnen tränga ihop sig i kökssoffan om nätterna långt in på 1900-talet
Fram till och med 1500-talet bör man föreställa sig köken som en ganska rökig plats. De flesta kök saknade skorsten, vilket gjorde dem skitiga och förmodligen ganska ohälsosamma. Den murade skorstenen introduceras i Sverige kring år 1000, men det är först under 1500-talet den börjar få någon större spridning. Även om den murade skorstenen innebär ett stort steg närmare vad vi idag definierar som kök, är det först 1780 som det första riktiga steget mot det moderna köket tas. Det här är nämligen året då engelsmannen Thomas Robinson uppfinner den vedeldade järnspisen. Med järnspisen blir det lättare att koka, baka och steka och då elden är inkapslad blir luften bättre och det blir även lättare att hålla rent. Järnspisen kommer att revolutionera de svenska allmogeköken då den börjar få sin stora spridning i och med den industriella revolutionen vid mitten av 1800-talet.
Det sena 1800-talsköket 1870 – 1900
I det sena 1800-talsköket är vedspisen kökets centrum. Det gäller både i stadsbebyggelse lika väl som i allmogebebyggelsen. Bredvid vedspisen sitter en vattenreservoar i koppar inmurad som ger köket varmt vatten. Här finns även en vedlår för förvaring av ved till spisen. I övrigt är den fasta inredningen ganska sparsam. Kallskafferiet är förstås ett måste i medel- och överklassköken. Det är ett skafferi med luftventil genom ytterväggen som gör skåpet något kallare än det övriga huset och där är det tänkt att förvara färskvaror. I lägenhetsbebyggelsen sitter skafferiet nästan alltid placerad så att den utnyttjar den lilla smutt som skapas av kökstrapphusets krökning. Förutom skafferiet är skåpen i övrigt ganska få och består enbart av några låga underskåp under bänken för förvaring av matlagningsverktyg. Skåpsluckorna öppnas med en träknopp. Porslin förvaras i serveringsgången in till matsalen. Ovanför bänken har man öppna hyllor. Mot slutet av seklet blir rinnande kallvatten vanligare och en utslagsvask kan fällas in i bänkskivan eller sitta fast mot väggen. Diska gör man i en separat diskbalja på en bänk klädd med zinkplåt. Men rinnande vatten är fortfarande en lyx och de flesta av städernas invånare kommer inte få rinnande vatten förrän en god bit in på 1900-talet. Skåpen är antingen målade med linoljefärg eller ådringsmålade i ekimitation och består antingen av pärlspont eller spegelprofiler. Väggarna kan också vara klädda med pärlspont, eller så är de putsade. Kakel är bara satt kring järnspisen och är i avlånga halvformat. Stänkskyddet vid utslagsvasken består av zinkplåt. I köket finns också ett matbord och en bäddbar kökssoffa. Här sover kokerskan om det är ett rikt hushåll med mycket tjänstefolk, pigan om det är ett medelklasshushåll, eller några av barnen om det är ett lite fattigare hem utan tjänstefolk. I städernas arbetarbebyggelse där lägenheterna ofta består av bara ett enda rum består ”köket” endast av en spiskakelugn, det vill säga en mycket liten järnspis inmurad i eldöppningen till en kakelugn.
Sekelskiftesköket 1900 – 1910
Sekelskiftesköket är i mycket ganska likt det sena 1800-talets kök. I stadsmiljön blir borgerskapets stora lägenheter i kvarterstaden allt fler liksom serveringsgångarna och köksingångarna blir vanligare. Köket har fortfarande endast skåp under bänken och öppna hyllor ovanför. Skåpen som är platsbyggda i pärlspont eller med spegelluckor är målade i grå eller beiga kulörer och står liksom under 1800-talet på ingen eller en mycket låg sockel, bara ett par centimeter hög. Skåpsluckorna öppnas och stängs med ringbeslag. En list med krokar att hänga redskap på kan sitta under den nedersta hyllraden. Diskbänk och stänkskydd är av zinkplåt. Kakel finns fortfarande endast runt spisen. Alltid i halvformat. Kallskafferiet finns förstås kvar och i köket eller i tamburen står nu också ganska ofta ett isskåp till vilket iskarlen levererar ett stort isblock en gång per vecka. Köksbordet har börjat bära vaxduk och köksgolvet har inte sällan fått linoleummatta. Det som främst gör att sekelskiftesköken skiljer sig från 1800-talsköken är att belysningen i bättre bemedlade hem nu utgörs av elektriskt ljus snarare än gaslampa eller fotogen. En annan stor skillnad är att handeln har börjat sälja färdigförpackade varor vilket gör att soporna blivit fler och sopkärlen större. I Stockholm införs till och med den första sopsorteringen i organiskt och icke-organiskt avfall. Bredvid vedspisen kan man nu ibland även finna en lös gasspis med en eller två plattor som används för matlagning om sommaren när man inte ytterligare vill värma lägenheten med eld i järnspisen.
Världskrigsköket 1910-1920
I många hem kom köken att förbli ganska oförändrade från 1880-talet fram till att gas-, centralvärme- och elnäten började bli ordentligt utvecklade på 1910 talet. Det är först nu mot slutet av 1910-talet som vedspisarna börjar bytas ut mot kombinationsspisar eller rena gasspisar i gjutjärn och köken även i fattigare hem får elektrisk belysning. I nybyggda lägenheter börjar man installera centralvärme. I arbetarklassbebyggelsen och på landsbygden värms husen dock fortfarande med kakelugnar. I städerna möjliggör de nya gasnäten däremot att lägenheterna kan få gaseldade varmvattenberedare och köken rinnande varmt vatten. Därför är det också nu som blandaren gör entré i köken. Blandaren är i mässing med separata kranar för varmt respektive kallt vatten. Pipen är svängbar. Nymodigheter är också nedsänkta diskhoar i en marmorbänkskiva, men det är förstås endast i riktigt rika hem som sådan lyx förekommer. Vanliga hem får fortfarande stå ut med ”zinken”, det vill säga utslagsvasken i zink invid diskbänken som liksom utslagshon också är klädd i zinkplåt. Under bänkskivan är skåpen lika låga som alltid och nästan helt utan sockel. Färgskalan är i princip densamma som under 1800-talet. Det är olika grå och beiga nyanser, men även zinkgrönt förekommer. I lite finare kök kan man ta sig för att måla skåpen i allmogefärger som dalablått, engelskt rött eller ådringsmåla skåpen i björkimitation. Väggarna är fortfarande ofta putsade eller klädda med pärlspont, men skåpen görs allt oftare utan pärlspont. Spegelluckorna får också ge vika för luckor med enklare profiler och ramfyllningar. Skafferiet öppnas med nyckel och skåpsluckor med ett ringbeslag som vrids ett kvarts varv eller med ett smalt bygelhandtag. Lådor dras ut med knopp eller ett skålhandtag. Ovanför bänken är de öppna hyllorna på konsoller fortfarande vanliga, men de börjar nu även blandas upp med några överskåp. Listen med krokar för utensilier finns i varje kök. Sopbehållarna flyttar in under diskbänken och sorteras i skräp, gödsel och svinmat.
Standardköket 1920- 1930
Riksdagsvalet 1921 är det första i vilket kvinnor får rösta och allt fler kvinnor förvärvsarbetar nu. Det kommer att sätta tonen även för 1920-talets kök. Kvinnorna får både genom politiskt arbete, förvärvsarbete och sociala föreningar ett större inflytande över bostadspolitiken och för första gången uppstår ett intresse från landets byggherrar av att skapa något funktionellt av köket. HSB som bildas 1923 är först ut med att designa lägenheter som behövs och inte bara bostäder som efterfrågas. Det kanske låter märkligt, men här får man komma ihåg att de bostäder som oftast efterfrågades på den här tiden var billiga sådana, inte funktionella. HSB pressade priserna utan att ge avkall på funktionen. Köken börjar nu att byggas i moduler på fabrik istället för att byggas på plats. Snart börjar de även att målas på fabrik innan de monteras vilket sänker kostnaderna ytterligare.
HSBs standardkök planerades under 20-talet med skafferi vid ytterväggen, precis där skafferierna alltid placerats. Längs ena långväggen placerades sedan en arbetsbänk och en diskbänk med skiva i marmor. I diskbänken har en nedsänkt diskho i emalj blivit standard. Mellan arbetsbänken och diskbänken stod gasspisen. Längs den andra långväggen placerades ett porslinsskåp som inte var bredare än att en kökssoffa och matbord fick plats invid fönstret. Underskåpen har dock radikalt förändrats och fått sparksockel vilket gör att de blivit något högre samtidigt som det blir möjligt att arbeta mycket nära bänken utan att placera fötterna i vinkel ut med skåpens längd.
Elektriska kylskåp är en nymodighet i mycket välbeställda hem, liksom den emaljerade elspisen. Men elspisar är ännu inte regel. Däremot börjar gasspisen att vara det och den skall också gärna vara emaljerad och hygienisk. Faktum är att de första vitemaljerade spisarna börjar säljas under 20-talet, men de är få. De flesta spisar är fortfarande svarta. Trots allt är det ganska långt till 40-talet då Sven Wallander, arkitekt på HSB, designar in de vita spisarna i HSBs standardlägenheter och på så sätt föder benämningen ”vitvaror”.
Hygien är ordet för dagen och ytorna skall gärna vara släta. Pärlsponten försvinner ur köket och väggarna blir istället slätputsade. Skåpsluckorna har enkla profiler i form av ramar med fyllningar utan speglar vilka målas gråblått, beige, eller ljusgult. Skåpen stängs vanligen med vred. Lådor öppnas med en blandning av skålhandtag och knoppar. Nu börjar man även kakla hela väggen längs arbetsbänk, spis och diskbänk. Den gamla zinkplåten som så länge agerat stänkskydd blir förpassad till historien. På golvet ligger en linoleummatta. Köket har tagit ett stort kliv framåt och under åren som kommer skall samhällets nya intresse för social bostadspolitik skapa det helt moderna köket. HSB, KF, Kommittén för standardisering av byggnadsmaterial, Sveriges Snickerifabrikanter, Sveriges husmodersförening och Svenska Slöjdföreningen kommer tillsammans att dra köket in i funktionalismen. Men hur det går till kommer vi ta oss an i en annan artikel.
© Jesper Sundelöf, 2024
Vidare läsning
Björk, Cecilia m.fl (2020) Tidstypiska kök & bad 1880 – 2000. Stockholm
Nylander, Ola (2018) Svensk bostadsarkitektur. Lund